广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄：潜心擦亮粤菜烹饪职业教育品牌

马健雄

开篇语

在广州，一大批理想信念坚定、师德高尚、教育教学能力和专业实践能力突出的双师型名师默默耕耘在职业教育一线。正是有了他们，广州的职业教育得以生机勃发、实力居于全国前列。为此，广州日报今起启动“名师领航者”系列报道，聚焦职教名师，充分展示他们的成长历程、育人风采，希望给广大职业教育工作者带来启示。

(资料图)

谈及系里师生刚获得的国赛成绩，马健雄自豪而淡然。有趣的是，目前西式烹饪赛项的一位指导教师于2021年从本校毕业，如今又留校担任实习老师，带着学生一同拼搏。在马健雄眼里，这种对烹饪技艺和文化的传承是学校延续多年的优良传统。浸润职业教育24年，育出桃李芬芳，对于一位厨师成名成家的必由之路，他概括为：勤学苦练、沉稳低调。

人物简介

马健雄，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任，广东省餐饮技师协会副会长，中国烹饪大师，广州首届十大名厨，广东省职业技能评价中式烹调专家组成员

孜孜以求学烹饪

“要想出成绩，功多艺熟是必由之路。”马健雄的这个认知与自身学习经历息息相关。1989年，他受父亲影响，冲着学一门手艺将来好找工作的目标，考入广州市服务旅游中专学校（广州市旅游商务职业学校前身）。中专三年除了校内课没落下，他还在校外“进补”，向白宫酒店的行政总厨拜师。每周三下课后，他便骑着单车从海珠区赶到越秀区的老师家学习蔬果雕。

他曾在莲香楼、广州新华大酒店、东亚大酒店、荔湾酒家实习，除了早茶，中午饭、下午茶、晚饭、夜茶时间他都在店里，“那时候师傅愿意教我们，还有师兄师姐都做了主厨、厨师长，我学本领的机会挺多的，夜班很多师傅下班后，我还可以上去学炒两个菜。”到了三年级，他能独立到大排档做兼职，成长速度令老师称奇。

毕业后，他敢于折腾：在流花宾馆干了半年便辞职，去东莞某酒店待了一年，带着10多个人承包广州外国语学院（广东外语外贸大学前身）的粤菜餐厅。1995年，他还前往柬埔寨闯荡。

后来，广州一位老前辈要借调到秦皇岛筹建分店，希望带上他分担工作、增长见识，他爽快答应。不料，老师却提前“打道回府”。按照“徒弟要跟师傅走”的行规，马健雄就问该怎么办，前辈回答：“我回广州也是回原单位工作，并不是没饭吃。”于是，他留下当了三年厨师长。

直到1999年，一次机缘巧合让他“拾起教鞭”，因为要帮老师代课，他再次回到母校。虽然收入没有在外拼搏的多，但老师这个职业的安全感和获得感是任何其他行业都无法媲美的。

擅长和学生交朋友

如何从中职学子中间挑选出有潜质、对烹饪有志向的好苗子？马健雄认为，关键是勇于探索、吃苦耐劳这两种品质，“课上大家都差不多，有的会主动问老师，课后要求开‘开小灶’的，我们会重点关注。”从潜力学生到竞赛选手还要经过重重考核，在备赛期间，一天练习常常超过12个小时，这番磨练会让人终身受益。

为了让学生的基本功更扎实，去年起，学校结合行业需求将几十个基本功确定为过关项，和学分绩点挂钩。以切土豆丝为例，每位参赛学生在一两个月会消耗掉上千斤土豆，“普通人一听觉得很多，但这样大的训练量是必需的。成为工匠之前，得经历从徒弟到熟手的蜕变。如果性格沉稳一点，可能会走得更远。”

课内外，马健雄擅长利用自己早年打拼的体会，和学生谈心交朋友。“最难的是走进学生内心，所以我也会和他们讨论游戏、奶茶，大家产生共鸣后再一点点融入价值观。”为此，他经常向女儿了解最近的音乐潮流和网红人物。“一旦建立信任感，其他工作就好办了。以前说‘严师出高徒’，而现在首先要笑眯眯，后面才是严。”

从教24年，马健雄教过的学生数以千计，他们逐渐在粤港澳大湾区的各大知名酒店、餐厅独当一面，李纯展、黄镇燊、陈金川等人通过技能改变了命运。“每次听到学生成名成家最让我开心。”一位姓江的学生毕业后没多久就到广州市从化区职业技术学校教书，在羊城工匠比赛中获得优胜，被校长特批成立大师工作室，他发来信息向恩师报喜，“他有了平台，自己努力就很容易冲出来，这对年轻人是很大的激励。”

最期待提升行业认同度

广州为中职生搭建了多元化的升学立交桥，2021学年升入更高一级学校的学生占比超过53%。为应对学历提升的大趋势提出的新挑战，马健雄所在的广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系根据行业需求调整人才培养方案，还从多年前开始就大力开展中本贯通试点招生。“我们首先要培养技术过硬的、在行业发挥作用的技术型人才，如果他们希望上本科，我们很支持，这对他们的可持续发展、未来成为管理人才具有重要意义。”

马健雄呼吁改善厨师的工作环境，提高待遇，开辟烹饪技能人才晋升的绿色通道，广东开办专门的烹饪职业本科教育甚至是研究生教育，让培养人才的层次更高端。行业认同度得到提升，将会带动更多年轻人乐于学厨、安于烹饪。

作为广东省首个“粤菜师傅”大师工作室主持人，他经常往返于各乡镇，携工作室成员参与策划“粤菜师傅送教下乡”培训活动140多期，走过的下乡之路超过25000公里，累计培训近4000人。如今，广州从化等地建设的“粤菜师傅”乡村特色培训点，让越来越多的农民从“粤菜小白”变身“粤菜师傅”，过上了靠技能致富的幸福生活。

培训之外，粤菜文化的推广至关重要。在“青苗计划”中，工作室的粤菜大师热衷带教年轻厨师，将粤菜文化代代相传。值得一提的是，2019年起，“广州市旅游商务职业学校葡萄牙工作站”成为葡萄牙国家旅游局与国内职业院校的首个互建工作站项目，学校将粤菜烹饪课程纳入葡萄牙国家旅游局下属酒店旅游院校的培训课程体系，精心编制专门的双语教材，推动了国内职业资格证书在葡萄牙落地，积极向海外输出粤菜烹饪职业标准。

文/广州日报全媒体记者曾俊

图片由受访者提供