全球视点！广州与意大利巴里结为友好城市36周年 就地取材成就巴里美食精华

编者按：1986年的11月12日，广州市与意大利东南部城市巴里正式结为友好城市。2011年广东省也与巴里所在的普利亚大区建立友好省区关系。2010年广州亚运会前夕，参与“向友城出发”的广州日报记者探访了这座在意大利被称为“美丽靴子上的小珍珠”城市。今天特地介绍友城巴里独特的地方美食。

丰富新鲜的当地食材成就了巴里美食。Franco Cappellari 摄

2010年7月4日《广州日报》刊登友城巴里的报道。

(资料图)

欢迎来到巴里——一座俯瞰亚得里亚海的意大利东南部城市。

作为普利亚大区的首府城市，巴里是艺术、文化和历史的聚宝盆。汇集于此的丰富美食也凸显了意大利南部的传统与巴里这座城市的悠久历史。

普利亚的美食色香味俱全。Andrea Ruggeri 摄

我们来到斯维沃(Svevo)城堡，一个现代与古老相交汇的巴里城展现在眼前：一边是蜿蜒的安茹王朝的城墙、老城区和它狭窄而洁净的小巷；另一边，街道通向新市中心：林立的大楼、精美的商店和诱人的餐馆，有不少还是露天的。

“猫耳面”小巷世界闻名

如果没有品尝过“猫耳面”，就不算吃过真正的普利亚美食。这道猫耳面可不是一道普通的意面，它既传统又国际化，它是普利亚美食的代表和象征，来自于过去，也必将延续于未来。

猫耳面。 Mauro Orrico 摄

即使在今天，游客们仍可以在斯维沃城堡对面的矮拱门下，观看老妈妈们如何手工制作猫耳面：面团在精心备好之后，再分成一块块，然后手指飞快地按压出一个个猫耳形状的小面片儿，这种手工技巧是代代相传下来的。猫耳面的形状恰好是一个个圆形的小“耳朵”，非常适合搭配任何类型的酱汁。早在中世纪，得益于普利亚地区种植的优质硬小麦，这种独特的猫耳面诞生在这里。

努齐娅Nunzia女士在她一楼的小厨房里，她的厨房门总是对游客敞开着，几十年前她就发明了这种独特的“showcooking”，尽管这个词近些年才开始流行全球。她和她的母亲不知疲倦地工作着，手上总是沾着白白的面粉。偶尔孙女们也会在她们身旁，“她们也要学习，这一点很重要！”努齐娅女士说。事实上，无人会预料到这条“猫耳面”小巷会如此世界闻名：来自世界各地的电视台光临这里，人们在这里品尝和学习手工制作意面，这正是周日里不可或缺的一种家庭仪式。如今，实地观摩和学习如何“手工制作”意大利面，也是当今体验式旅游的一部分。

手工制作猫耳面。Giorgia Esposito 摄

穿行在“猫耳面”的小巷之间，我们探究着巴里美食的秘密和芳香：大小不等的猫耳面（精面的或全麦的）摊晒在木板上；还有手工制作的塔拉里taralli，一种烤熟的小面圈饼干；熟食店在准备着各种夹料的面包三明治；烤箱里新鲜出炉的巴里式披萨香气扑鼻。

空气中飘着炸油饺的香味

自16世纪以来，普利亚美食还有班泽罗多（panzerotto），一种番茄酱馅的炸油饺。它是无可争议的“街头美食”之王，有近千种不同的口味，其出现要归功于番茄的传播和食用。这种美食称号的最早出处一直在普利亚大区和那不勒斯之间争夺着，但可以肯定的是，16世纪时，巴里老城的街道上，无论是小店还是住家，都已经开始烹制这一美食。虽然其名字的出处有着不同的诠释，但无论如何，巴里老城的空气中总能闻到一丝这种炸油饺的香味。除了班泽罗多炸油饺，还有玉米糕（方言称为sgagliozz）和炸小面团（本地方言叫popizz）。

炸油饺。

本地“零公里”供应优质食材

普利亚的美食无疑是全球性的，且仍然不断地享誉世界各地。在这里，享受一桌高品质的美食，不仅是色香味，还有来自于本地“零公里”的肉类、鱼类、乳制品和蔬菜等优质食材的保证。从酱汁焖肉卷到马肉，从马苏里拉奶酪到烤奶豆腐，从苦菊配蚕豆到许多其他典型的普利亚菜肴，种类繁多，各具特色。这就是普利亚DNA的一部分，一直被文人和旅行者们深深地向往着，这就是饮食人生。拉丁诗人奥拉其奥、老普林尼和诗人马夏尔也曾多次在他们的作品中引用普利亚的红酒，例如“merum Tarentinum”。

鱿鱼。 Andrea Ruggeri 摄

普利亚人对海鲜美食趋之若鹜。 Vittorio Giannella 摄

最后是海鲜。普利亚人对海鲜美食更是趋之若狂。塔兰托青蛤贝和巴里青蛤贝是无可争议的美味，大海的气息刺激着人们的味蕾，海贝是普利亚人和所有喜爱它的人的感官盛宴。伟大的西西里摄影师斐迪南·沙纳 (Ferdinando Scianna)曾长期在意大利南方旅行和艺术创作，当被问及他本人的个性时，他回答说他有着青蛤贝一般的特性—— “因为当我遇到一块好礁石时，我会附着上去”。这些海贝甚至打破了传统美食的天花板：它们始终是主角，从不是配角。无论是煮青蛤贝impepata（一地中海香料调味），还是著名的Tiella扇贝饭(用米饭、土豆和扇贝焖煮而成)，以及各种美味的意大利面和海鲜饭，再配上一瓶普利亚本地的白葡萄酒，那真是再完美不过了！

你想不想也成为一枚普利亚美食的顶尖吃货呢？

广州日报11月12日A6版版面图

文/Enrica Simonetti 埃莉卡·西蒙内蒂

图/由ARET Pugliapromozione 提供