身边好物丨“蟹中茅台”深藏南沙

开篇语

读懂广州，了解身边好物。目前，广州共有国家地理标志商标13件，地理标志保护产品11件，包括南沙青蟹、从化娟鱼、增城丝苗米等。挖掘并发展地理标志，可以培育出一个优势特色产品，从而形成一个产业集群，助力乡村振兴。在“4·26”世界知识产权日来临之际，广州日报挑选有代表性的地理标志证明商标或保护产品，推出“身边好物”系列报道，介绍这些产品独特的地域特色、人文特色，以飨读者。

“予家在茭塘，当蟹浪时，使童子往三沙四沙捕蟹，随潮下上，日得蟹数籬……”清代《广东新语》生动记载了南沙人的捕蟹场景。如今，青蟹仍是南沙极具代表性的农产品之一。今年初，“南沙青蟹”被国家知识产权局核准注册为地理标志商标，成为首个以“南沙”命名的地理标志区域品牌。“南沙青蟹”正以统一的品牌形象面向消费者。

南沙青蟹

好物揭秘

受宠：壳薄肉多味鲜 蛋白质含量高于参考值

地处珠江入海口的南沙，是西江、北江、东江三江并流的咸淡交汇处，渔业资源种类繁多，南沙人自古便与虾蟹结下不解之缘。南沙青蟹“壳薄、肉多、味鲜”的独特风味，备受饕客喜爱。

明清时期开始，青蟹已是文人墨客餐桌上的美味佳肴。光绪年间《羊城竹枝词》中，番禺人陈勉襄有诗提到“肥蟹团尖熟酒时，柳波消夏恰相宜”。诗人江壬林堂也写道：“水国鱼虾总等闲，朝朝入市足盆餐。两家各饱江湖味，郞在蚝栏妾蟹栏。”

如今南沙青蟹也是沿海一带的高端食材。由于味道鲜美、品质优良，每年有大量南沙青蟹供应珠三角以及被外地商家采购销往江浙、福建等地。

青蟹中的黄油蟹更是名声在外，有“蟹中茅台”的美称。兴起于港澳地区，在南方沿海一带名气很大，一只250克重的黄油蟹，餐桌上的售价上千元。黄油蟹是青蟹雌蟹在发育过程中的一种形态，如今仍无法完全人工繁殖，1000只青蟹只有约2~3只会转化为黄油蟹，所以十分稀缺。

有着“蟹中茅台”之称的黄油蟹，产量很低十分稀缺。

实际上，在业内南沙青蟹的收购价是青蟹中最高的，采购商们知道，南沙青蟹甲壳青绿有光泽，行为活泼有力，反应敏捷，鳃丝清晰，含有青蟹固有的青鲜味和鲜味。蟹肉紧致有弹性，不易剥离，烹饪后蟹黄凝固不流动。“即使在价格最低的时候，南沙青蟹的统货价也要80元/500克，其他青蟹则一般50元/500克。”广州南沙渔业产业园养殖技术总监陆君说道。

陆君等人曾多次对南沙青蟹做过品质鉴定，发现其蛋白质含量达16.8g/100g，甚至有的高达19.9%，高于参考值12.5g/100g，氨基酸总量达15.6g/100g，高于参考值10.0g/100g，具有国家名优特新农产品的独特营养品质特征。

养成：得益于地理环境和独特的养殖方式

“皮薄馅大”的南沙青蟹是如何养成的呢？在业内人士眼中，这得益于南沙优异的地理环境和其因地制宜的独特养殖方式。

陆君介绍，南沙独特的产域环境非常适合青蟹生长，这里生长的青蟹个头特别大。“南沙水质盐度在10‰以内，这个盐度才能长出最大的蟹体，蟹壳也更薄。”陆君说，适宜的盐度让青蟹更好地吸收营养物质，有利于蟹肉蛋白质合成。而全国第二大径流量的珠江，含有丰富的矿物质和营养盐，为青蟹提供丰富多样的“口粮”。

位于珠江出海口的南沙青蟹养殖场。

在长期的生产过程中，南沙养殖户因地制宜，摸索出了独特的养殖和管理方法。“南沙青蟹价格高，最重要的原因在于独特的养殖方式。”陆君介绍，南沙养殖户采用低密度生态型养殖模式，模拟青蟹原生态环境，选择位于珠江入海口、咸淡水交汇处作为养殖区，喂食白贝、白蚬等活饵。以活饵喂养，不仅让南沙青蟹蟹肉更加紧致饱满、鲜甜美味，未能尽食的贝壳还能净化水源，所以养殖的池底也特别干净。“喂食活饵成本很高。我问过养殖户为什么不改变养殖方式，他说用外地养殖方法养的螃蟹卖不出去。说明大家对南沙青蟹的品质有着追求。”陆君说喂食杂鱼或者饲料很简单，只要有仓库存储、每天饲料一洒就完事了，但是喂食贝壳等活饵就不一样，备货一定要新鲜，每天都要检查量够不够，每两三天就要进一次货，每次进货还要挑选新鲜的才能下，因此要耗费大量人力。活饵的成本也要比杂鱼高，因为壳要占去很大的重量。

记者采访时正值谷雨时节，南沙的青蟹养殖户开始忙碌起来，特别是养殖黄油蟹的养殖户，每年4月~10月是销售黄油蟹的黄金时间。养殖户郑炳才几年前把养殖基地从外地搬到南沙，并在南沙渔业产业园挑选了最好的池塘养殖黄油蟹。“南沙的水质好，又靠近入海口，这里最好。”才叔说，要养出青蟹里价格最高的黄油蟹，需要蟹苗、饵料、水质、土壤、位置五个因素相配合。除了精心挑选蟹苗外，他还尝试了不同的鲜活饵料，比如乌蚬、螺蛳等，最终选定如今的白贝、白蚬，绝对不会投喂杂鱼，更不会投喂饲料。

好物推广

借地理标志“东风”继续扩大养殖规模

据统计，2021年南沙青蟹养殖面积达到约2.3万亩，年产量约1200吨，产值近2.2亿元。由于南沙青蟹品质好，一般都销往沿海发达地区，消费者爱吃却不知道这是来自南沙，甚至有的被采购到外地套上别的品牌销售。为此他们从2019年开始着手品牌建设，2020年正式申请注册地理标志商标。

“申请的过程并非一帆风顺。”广州南沙渔业产业园副总经理陈家星说，由于经验不足，申报初期被指“特征不明显”，要求补充证据。后来知识产权管理部门牵头，组织专家针对申报材料的品质描述进行“会诊”，提出一份补证材料，才顺利通过初审。“成功注册地理标志商标后，我们希望在消费者层面形成一种观念——想买品质最高的青蟹，认准南沙青蟹。”陈家星说。

陈家星说，由于商标刚刚注册成功，还没有产生明显的经济效应，近两年南沙青蟹经常参加各大展会，让品牌逐渐走进大众视野。

“我们希望经过两到三年的培育，能够迎来南沙青蟹的红利期。也希望借着获得地理标志商标的东风，继续扩大养殖规模，引入更多规模化养殖企业，把产量和质量提升起来。”陈家星说，目前南沙青蟹的养殖面积离顶峰时期还有一段距离，将来会进一步提升产量规模。

“我们因地制宜引导特色发展，委托专家对南沙全域的特色农产品、手工艺品开展摸查，对各镇街地理标志提出针对性培育和发展方案，鼓励加强培育。”南沙区市场监管局有关负责人介绍，近几年经过培育，“新垦莲藕”“南沙青蟹”先后成功注册地理标志商标。接下来将继续加强地理标志培育工作，重点深化地理标志品牌推广和保护工作。

捕捞后对青蟹进行挑选。

有段古：孩童捕蟹的场景 贯穿南沙古今

南沙人自古便与虾蟹结下不解之缘。清代屈大均《广东新语》记载：予家在茭塘，当蟹浪时，使童子往三沙四沙捕蟹，随潮而上，日得蟹数籬。又有《捕蟹辞》云：捕蟹三沙与四沙（注：三沙、四沙现均属于南沙区），秋来乐事在渔家。随潮上下茭塘海，艇子归时月欲斜。

孩童捕蟹的场景，直到近年仍是南沙的一抹风景。“大约在6、7月下蟹苗的时候，可以看到：渔民家的小孩打个光脚、穿着短裤到海里去抓蟹苗。抓到的蟹苗以1~1.5元的价格卖给青蟹养殖户。他们一人拎着一个蟹笼，一天可以抓上四五十只小螃蟹。”陆君说道。

早年在南沙，青蟹都来自野外捕捉，大约在上世纪80年代，南沙人（当时为番禺地区渔民）在外地学习了青蟹养殖技术，回来开始利用围堰养殖青蟹。2000年之后，个别养殖户群体开始组织成立相应青蟹养殖合作社，青蟹养殖区趋向集约发展。据南沙区农业农村部门统计，2019年南沙青蟹产量为2360吨。

链接：

南沙青蟹

头胸甲呈卵圆形，背面圆突，有“H”形图案，背部青绿有光泽，腹部呈白色、灰白色。螯足粗大，表面光滑。鳃部洁净，鳃丝清晰。单只重150~250克。常温离水存活时间长达7天。

烹饪后整体外观色泽鲜艳，呈金黄色，肉质饱满，雌蟹膏呈橘红色，雄蟹膏呈金黄色，蟹黄凝固不流动，口感富有弹性，白净细嫩、纤维清晰、爽滑清甜。

青蟹这样选

青蟹按照雌、雄不同的成长阶段可分为肉蟹、水蟹、重皮蟹、奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹。

肉蟹：壳薄肉多，蟹肉细嫩，有一股清香；

水蟹：蟹肉含水量高，汁液带着咸味，味全而鲜，老广煲海鲜粥首选；

重皮蟹：在青蟹换壳阶段，壳下有层由脂膏形成的软壳，口感甘香丰厚，集齐整只蟹的精华；

奄仔蟹：俗称处女蟹，蟹膏软滑，如流沙奶黄；

膏蟹：橙黄色的卵黄充满甲壳，膏肥脂香；

黄油蟹：蟹中之王，正宗的黄油蟹蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

文/广州日报全媒体记者何颖思

图/广州日报全媒体记者廖雪明 通讯员董承伟