食品企业各种乱象新闻冲上热搜 餐饮企业如何应对？

2022年，餐饮IPO的路上十分拥挤，都在暗暗较劲争抢行业第一股的位置，但摆在餐饮企业面前的仍是难以挪动的食品安全大山。3月15日，央视315晚会曝光了部分老坛酸菜包竟是在土坑腌制而来的现象，此前在3月14日黑猫投诉与微博热点联合发布《2021年消费权益保护白皮书》显示，2021全年微博平台关于“食品安全”相关维权信息超过405万次。随着食品企业各种乱象的新闻冲上热搜，餐饮品牌食品安全问题接连曝光，也加剧了大众对食品安全的忧虑。在此情况下，排队准备上市的企业们又会面临怎样的冲击?

行业乱象仍存

3月15日，央视315晚会曝光了为企业代加工生产酸菜的过程，就地腌制、防腐剂超标、进口出口两套操作流程让人触目惊心。在酸菜加工厂经理看来：“国内的产品有一些不卫生的情况，顶多就是被罚款1千、2千，但是如果出口到国外至少被罚款10万。”

此前在3月14日，黑猫投诉与微博热点联合发布《2021年消费权益保护白皮书》，对2021年的各行业乱象进行了统计分类，其中2021全年，微博平台关于“食品安全”相关维权信息就超过405万次，2月至6月关于“食品安全”的信息量明显提升。

2021年全年，黑猫投诉平台有6万条关于食品行业的投诉，主要涉及外卖平台优惠券问题、配送问题、食品卫生问题，以及食品餐饮商家活动虚假宣传等问题，其中，食品卫生安全问题尤为触目惊心。

3月15日，“记者卧底7-11曝光后厨乱象”的新闻冲上微博热搜第一，视频中制作关东煮的海带篮子放在垃圾桶上，关东煮的汤汁敞开口放着，热饮超期直接换标签。视频曝光后一众消费者直呼，“这么脏，我赶忙放下手里的关东煮。”2月，上海一家吉野家因工作人员擅自撕除临期产品外包组装的标签。被上海市黄浦区市场监督管理局罚款。诸如此类的食品乱象不在少数。

为何餐饮企业的产品安全问题一直整改却一直存在呢?餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋在接受《华夏时报》记者采访时表示：“食品安全问题是个概率的问题，完全杜绝几乎是不可能，餐饮制作的环节过多，原材料、人工、每一个人参与的流程都会左右产品的质量，这与餐饮行业的自身属性有关。而食品安全问题，在小企业身上发生的概率会小一些，这并不代表小企业没有问题，只不过是被外界的关注少，相应的被曝光频率就少一些，企业上市后外界的关注会更强烈，此类事情也会更多。”

“要避免是不太容易的，可以从外部加大对出现食品安全问题企业的惩罚力度，很多企业就是因为处罚力度不够大，所以才会接二连三的发生问题，所以纯靠道德来进行约束不太行。”汪洪栋补充指出。

餐饮上市热潮

根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元，同比下降16.6%。

万亿规模的市场备受资本关注，餐饮企业的IPO之路也从未如此拥挤。今年3月初，绿茶餐厅在港交所通过聆讯，预计最快本月在港上市，若能成功上市，绿茶餐厅将成为2022年在港上市的餐厅第一股。而准备登陆二级市场的却不止绿茶餐厅一家。

据统计，过去数月里，已有近10家头部连锁餐饮企业相继递交了招股书。“麻辣烫第一股”、“中式快餐第一股”、“拉面第一股”的争夺战拉开帷幕。而在准备上市或已获得融资的企业中，以快餐派、火锅派、面食派为主流。

其中火锅派包括，已递交招股书的七欣天、捞王，备受市场关注的巴奴、小龙坎等，但目前捞王招股书已经失效，预计会在近期再次递交招股书。而火锅赛道因为门槛比较低，甚至成为很多明星跨界餐饮行业的首选。不过，最近两年餐饮业受疫情影响，已上市的企业发展一般。

快餐派包括已经递交招股书的乡村基、杨国福，已有上市动向的老乡鸡，因快餐资产较轻的属性，以上企业的门店数要远多于火锅企业。

面食类包括已有上市消息的和府捞面，截至目前和府捞面已获得6轮融资，近三年每年都有融资入账，最后一轮融资是在去年的7月8日。除和府捞面之外，已经获得融资的品牌还有兰州拉面品牌张拉拉、马记永、另一面食品牌遇见小面、门店数已破1000家的五爷拌面等。

投资融资不断的情况下，记者发现，获得融资或已准备上市的企业中，资本更侧重投资直营模式的企业。捞王与七欣天、老乡鸡、和府捞面等都是直营模式。

“资本会更青睐直营店，主要是因为直营店的标准化会更高，更有利于企业去扩张开店，开店盈利在投资者眼里会更加重要。同时直营模式的店自身的食品安全性会更高，加盟店只能是偶尔抽查，没法做到与直营店一样的安全把控。”汪洪栋说道，“杨国福与其他企业不一样，杨国福如果上市后被资本市场认可的话，会让投资者们重拾投资加盟店的信心，也会成为一个成功案例。”

此外，绿茶餐厅也是个特殊的存在，它是一众中式企业中开设门店为大店同时顾客点单后现制作菜品的企业。在汪洪栋看来，这种模式在资本看来并不是最优选择，面积太大的店前期开店资金投入比较大，天花板比较低、想象空间比较小，类似的还有西贝。