餐饮企业大规模关店并非个例 高速急刹如何重回正轨？

近日，海底捞关店“急刹”的消息冲上热搜。11月5日，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。新黄河记者探访得知，济南在营12门店均暂未接到关店通知，山东省内潍坊、德州、东营等地部分门店已开始闭店休整。7日下午，海底捞方面回应新黄河记者采访表示，休停计划逐步推进，目前还没有具体名单，不同线级城市都可能会有。

济南12家门店等餐现象普遍

潍坊等地已现闭店

6日晚间到7日凌晨，新黄河记者通过实地探访和电话咨询确认，济南在营12家门店均处于正常营业状态，各店工作人员一致反映“暂时没有接到关店通知”。其中连城国际店的一位店员表示“咱们家店的生意目前挺好”;泉城路店工作人员表示“我们家不关，泉城路店是(济南)第一个营业的，不关门的”;万虹广场店一店员提到，该店每天平均接待顾客200多桌。章丘区龙泉国际广场店店员则告诉新黄河记者：“我们店生意还可以，翻台率在3.1、3.2左右。”另外，还有工作人员称济南尚有正在筹备中的新开店面。

多数门店存在等餐情况。6日晚临近9点，就餐高峰期已过，除龙湖奥体天街店没有等候就餐的顾客外，海底捞线上排号系统显示其余11家门店均需等餐，只是各门店人流差异较大。20:47，连城广场店共有44个待叫号，而一路之隔的济南和谐广场店，待叫号仅有5个。21:30，新黄河记者在和谐广场店看到，外围等餐区仅有1名顾客，美甲区有3位顾客，就餐区则场面热闹。

同时段，最为火爆的是悦立方店，已取未叫的排号有154个;融创茂店次之，为94个;另振华商厦店50个，泉城路店9个，万虹广场店8个，汉峪金谷店6个，明湖店4个，龙湖奥体天街店则为0。在市区以外，章丘龙泉国际广场店有等号1个，莱芜区茂业天地店等号7个。其中夜间打烊时间最早的门店为凌晨2店，振华店、明湖店、悦立方等门店则营业到次日早上7点。

海底捞官网显示，目前山东省在营门店56家。在济南以外，有的门店或已进入调整行列。有知情人士提到“关的都是潍坊、德州那边”，还有消息称“东营1店是要关的”。新黄河记者通过采访确认，目前潍坊中百大厦已闭店，海底捞官网上已无此店信息，服务电话也提示“由于停业休整，本店暂时无法营业”。

7日，新黄河记者联系到海底捞相关负责人，询问是否已有闭店名单，该负责人回应称“休停计划是逐步推进的，目前还没有具体的名单”，同时表示，“关停门店并不是按照城市区域分布，不同线级城市都可能会有，会根据每个门店的具体情况评估。”

闭店并非刚刚开始

京沪豫苏多门店已歇业

据相关消息，去年12月，海底捞在北京大兴的第一家店大兴星城商厦店关门迁至一路之隔的大悦春风里，但迟迟没有装修。今年六七月份，北京海底捞被曝多店歇业。有消息称，“在顺义华联海底捞店，围挡上张贴着‘即将开业’的大字，透过缝隙，清晰可见设备、杂物散落一地，无施工迹象，也无施工人员。”11月7日，新黄河记者在大众点评上看到，北京顺义华联店目前显示状态为“暂停营业”。同样暂停营业的还有居然之家店、马家堡新荟城店、星城商厦店等。

而上海已暂停营业的门店显示有9家，其中青浦绿地店、东渡蛙城店均位于青浦区，据称都仅营业了一年。

三四线城市也类似。9月22日，河南安阳大美城店正式闭店;10月20日江苏盐城爱琴海店宣布暂停营业，此前停业的还有盐城城东宝龙店。

闭店是否影响用户权益?海底捞上述负责人对此也向新黄河记者进行了阐释：海底捞提供的欢乐卡是预付卡，顾客根据自身需求选择性办理，且在全国营业门店通用;同时会员消费累计的捞币，可在全国范围营业的门店兑换菜品或在海底捞App会员商城选择其他零售产品，如虎皮凤爪、坚果等零食、饮品。

翻台率持续下滑

但仍高于行业均值

素以服务著称的海底捞，大规模闭店也引发了不同声音。有的网友吐槽“贵、口味一般，涨价”，有的认为“竞争不同了，该止损就止损”，同时也有大批拥趸表示，“现在品质差不多的大品牌火锅几乎都是人均一百多呀，海底捞还包括玩具零食美甲擦鞋”。

自断残臂的火锅“一哥”现状怎样?沙利文数据显示，按营收规模计算，2020年其市场份额为5.8%，位居我国火锅行业第一，第二为呷哺呷哺，市场份额为1.2%。在今年6月8日发布的《2020年度中国餐饮百强企业》榜单中，海底捞仅次于百胜中国位列第二。在英国品牌金融咨询公司(BrandFinance)发布的“2021全球最有价值餐饮品牌榜单TOP25”中，海底捞位列第九名，是唯一上榜的中国品牌。截至今年6月30日，海底捞门店总数为1597家，海底捞方面相关负责人向新黄河记者确认，即便此次调整将关闭近1/3的门店，调整后门店总数仍剩1300多家。其业界龙头的地位一时并未改变。

再看其一路下滑的翻台率在行业中的坐标如何。根据统计，海底捞整体翻台率从 2017—2018 年的 5 次/天，到2019年的4.8次/天，再到2020的3.5次/天，截至2021年6月，已降至3次/天。NCBD(餐宝典)发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》显示，在疫情前的2019年，火锅的平均翻台率为2.25。海底捞本次公告提到，“若集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。”

大规模关店并非个例

高速急刹如何重回正轨

今年8月底，呷哺呷哺也曾官宣关闭200家亏损门店，废除旗下高端品牌。据统计，2020年，受疫情影响，餐饮百强企业纷纷调整战略布局，27.1%的百强企业门店数量都有不同程度的减少，是近年来最高水平。经过调整，2020年有17家餐饮百强企业达到千家网点级别。

海底捞的开店大提速始于2017年，当年新开店98家，是2016年开店数的3倍;随着2019年再制定快速扩张策略，在疫情重创餐饮业的2020年，海底捞新开了544家店，同年净利润同比下降86.8%，而2021年上半年的新增门店达到299家，虽利润同比增长110%，但“经营结果未达到管理层预期”。高速急刹，海底捞自认为原因包括选址、组织结构、人才和文化建设等四个方面。创始人张勇也坦言“我做了错误的判断，让海底捞市值蒸发3500亿”。

济南大学商学院教授、博士生导师葛金田在接受新黄河记者采访时则认为，“从社会背景看，一方面有疫情对餐饮业的影响，春天才刚刚复苏，又遭遇了新一波的疫情，餐饮业的冬天还没结束;另一方面疫情等因素使人们消费观念和方式发生变化，人们习惯了实体店和线上结合的方式，比如叫外卖进行家庭式体验等，作为火锅类餐饮，没必要再开这么多、这么大的实体店。”这点在财报显示的海底捞外卖数据上也得到了印证：2018年、2019年、2020年海底捞外卖营收分别为3.24亿元，4.49亿元，7.18亿元。葛金田同时表示，“从企业背景看，企业要考虑经济效益，面对未来疫情防控将长期伴生消费行为的态势，调整是企业正常的经营行为。”

海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示海底捞正在“度过类似马拉松中的‘撞墙期’，从而达到长久健康的发展。”在海底捞火锅官方微博下，最高赞留言为“只关心大学生优惠还会不会有”;次高赞为“希望海底捞能调整节奏，还食客一个人见人夸的海底捞”。一说价格，二说服务，而在这两张王牌之外，食客们尚且宽容的目光，锻打的是企业的复合内功。海底捞能否重回神坛，值得期待。