AI食堂：从和面到出餐只要两分钟

明亮的烹饪间里，机械臂将净菜放入智能烹饪系统，自动进行煎烤蒸煮，素菜、小炒类一般5到8分钟出锅，全程不见油烟。无明火、零排放，数字模拟中餐炒、煎、蒸、煮、炸等动作，一道菜对应一道程序，程序7天可追溯，保证生产环节的安全。

近日，全国首个AI社区食堂亮相上海。熟练制餐的机械臂，“一秒识价”的自动结算系统，24小时开工的智能小吃机……走进这间占地约130平方米的AI社区食堂，目之所及就是满满的高科技元素。它不仅为周边社区居民提供了新奇的体验，也切切实实地满足了他们的餐饮需求。

记者了解到，这家AI社区食堂是上海智慧城市的示范点之一，由上海熙香艺享电子商务有限公司(以下简称熙香)打造。从智慧配餐1.0，到人工智能化2.0，再到完全无人化的物联网智能餐饮3.0，餐饮行业正随着AI的进化一步步前行。

从和面到出餐只要两分钟

AI社区食堂搭载全自动智能烹饪设备和数据化精细运营系统。走进无人面档区，只需要把碗放在取面位，窗口里一整套设备就迅速开始运转，从取原料小麦粉和矿泉水，到压制出面条只需要8至10秒，随后机械臂会进行取面、煮面并加汤，实现自动出餐，高峰期三个汤篓全部打开，平均每碗面只需要1到2分钟便可以取到。

在档口一旁还配有多种浇头可供选择，顾客拿好需要的餐品后，将餐盘放在AI识别智能结算台，屏幕上会自动显示每道菜品的价格，配套的银联商务收银设备同时支持多种支付方式，可实现现金、刷卡、扫码、刷脸、数字人民币等多种支付方式的结算，结算过程省时省力，优化了就餐体验。

除了无人面档区外，这间AI社区食堂还提供了自助中餐、网订柜取，以及智慧小吃机等不同的功能区。明亮的烹饪间里，机械臂将净菜放入智能烹饪系统，自动进行煎、烤、蒸、煮，素菜、小炒类一般5到8分钟出锅，全程不见油烟。据介绍，这套智能烹饪设备，无明火、零排放，数字模拟中餐炒、煎、蒸、煮、炸等动作，一道菜对应一道程序，程序7天可追溯，保证生产环节的安全。

自2013年开始探索标准化的智能中餐烹饪，熙香经过多年研究，如今已经形成了具有核心技术的标准化中餐无人烹饪体系。该体系将具有AI要素的软件系统、硬件设备串联起来，厨师多年的烹饪经验、传统餐厅后厨的复杂作业都交给机器，繁琐复杂的中餐制作向标准化生产迈出了重要一步。

“AI社区食堂内的数字化烹饪可以模拟中餐八大菜系，自动分菜、自动打包。”熙香CEO李明介绍，AI社区食堂的烹饪系统则能根据算法精准控制油盐摄入，调节菜品的温度和湿度，同时提供菜品的营养分析，为老年人、白领等不同的人群提供参考。

结账付款可使用政府助老补贴

AI社区食堂为周边居民生活提供了诸多便利，其中老年群体的占比较高。记者了解到，该AI食堂所在的虹桥街道是一个深度老龄化的社区，截至2020年年底，社区户籍老年人口19201人，占总户籍人口的38.4%，其中百岁老人9人，孤寡老人137人，独居老人1131人，社区老龄化呈现“程度深、高龄化、独居多”的特点。

“AI社区食堂的定位就是以服务社区老年人为主，同时兼顾社区居民。”李明介绍，与传统服务员不同，AI社区食堂的服务人员很重要的一项工作是在前厅对老人做一些引导性的工作，例如对于初次进入食堂用餐的老人们进行一些选餐、用餐的指导，在他们排队等待，情绪焦躁时进行安抚。

上海市长宁区虹桥街道中山居民区党总支书记马琍对于AI食堂里的热闹景象感到十分欣慰。“现在的老人实际上对生活品质都是有要求的，比如这个AI智能食堂，我们一开始以为老年人的接受度不一定会很高，没想到这里都成网红打卡地了。”马琍说，“以前常在报纸上，在电视里看到有关人工智能的报道，没想到这些高科技没有抛弃老年人，自动化的烹饪，方便快捷的支付方式，小小的食堂也能让他们的生活变得多姿多彩。”

不仅是方便、健康、营养，AI社区食堂还与养老系统联动为老年群体提供了用餐优惠。银联商务股份有限公司产品总监韩军燕介绍，在AI社区食堂用餐，老人可用政府给予的助老补贴在支付时进行直接减免。在后台，银联给食堂也提供了包括用户积分、对账以及综合管理在内的各方面相关服务。

“进来一看就觉得非常好，20元可以实现四菜一汤，老年卡的优惠可以满20元减免3元，回去的时候把晚餐都已经带好了，对居家养老起了很大推动作用。”上海市长宁区虹桥街道的居民表示。

上海市虹桥社区AI食堂店长唐龙云介绍，在食堂使用敬老卡是非常方便的，目前已经运营了1个月，平均每天需供应350份到400份。据悉，AI社区食堂一期投入在130万元左右，二期投入将近70万元，届时可以进一步节省人力，同时供应外卖，营业额有望翻番。

上海将建100个AI社区食堂

李明介绍，熙香3年前开始做第一代智能小吃机，如今已经做到第五代了，做到第四代才有让其进入市场的打算。此前都是不断地做样机，不断地验证，不断地否定、优化再改进。“没有先行者，只能靠自己不断摸索。”

2020年春节新冠肺炎疫情期间，上海市医院、药企、政府机构加班加点，各单位食堂却因存在聚集风险无法正常供餐，街面店铺也几乎全部打烊，熙香则通过“在线云食堂”为他们提供后备“军粮”。

与此同时，熙香了解到疫情期间孤老、高龄独居老人用餐难的问题，联合长宁区部分街道开通了绿色通道，为“刚需老人”以每餐12元的成本价提供送餐到家的餐食服务。为了有效防控疫情，继而推出了“无触智能取餐柜”，落地在企业办公楼宇，员工可根据需求错峰取餐用餐，取餐柜的保温功能则可以保证员工随时能吃到热乎饭。

以AI+物联网技术为核心，赋能传统中餐后厨，以智能化终端基础设施为基础，立足于数字产业化，餐饮行业逐渐探索出了符合上海“新基建”下的社区餐饮新模式。

李明介绍，不同于传统外卖餐饮，在其最新3.0版本的全自动无人微厨中，除了拥有人工智能分析与运算能力的主厨设备，研发人员还将工业机械臂改造为可进行食材搬运与打包的厨工，做到了彻底的无人化，全程可追溯，目前该系统已获准开发全程无需店员参与的无人便当店项目。“该3.0版本的全自动无人微厨，也是上海首个获得餐饮证照的AI智能厨房，标志着无人微厨正式进入市场化运营。”

虹桥社区AI食堂的成功落地同时也是政企合作的重要成果。首先由虹桥街道主动跨前，解决场地选址、电力保障等难题，随后熙香提供门店设计图纸，长宁区市场监管局深入研究新模式、新业态的市场准入，根据AI社区食堂的实际生产、出餐、用餐、清理、排污等环节，逐条研究指导，最终予以颁发食品经营许可证。据悉，上海市经济与信息化委员会初步规划在全市推广100个AI社区食堂。“目前，熙香也正在跟园区、写字楼、养老机构进行积极沟通，初步计划到今年年底推出10至20个AI食堂。”李明说。