让默克尔“连连点头”的麻辣烫成都吃法有几多？行业人士：还有麻辣冷

大骨熬制的高汤，加上秘制酱料，咕嘟咕嘟冒着热气的汤底制好后，加上丰俭由人的食材，一份无所不涮、无所不烫、麻辣鲜香的四川麻辣烫就备好了。

其后，央视新闻在微博上建立了#德国总理听到四川麻辣烫连连点头#的话题，引爆网友对四川麻辣烫的讨论。截至发稿时间，该话题阅读已达2亿。

评论区更是精彩。有“学究派”溯源“考古”，扒出了麻辣烫的“前世今生”；也有“吃货派”精心准备了一份四川的“逛吃逛吃”菜单，不仅有麻辣烫，还有火锅、串串、钵钵鸡、冒菜……北方人也坐不住了，纷纷晒出佐以道地麻酱的东北麻辣烫。

但是你知道吗，除了麻辣烫，四川还有麻辣冷。除了拌着吃，四川麻辣烫还可以串着吃，煮着吃。如今，麻辣烫早已“做大做强”，走出四川乃至国外，甚至分化出了不同的“派系”。

▲老街称盘麻辣烫

麻辣烫“天花板”长啥样？

在成都这个“好吃嘴”云集的城市里，从不缺麻辣烫。

今日（10月14日）上午，红星新闻记者随机探访了在某网络平台评分靠前的几个麻辣烫店铺，一探四川人和外地人心中的麻辣烫“天花板”长啥样。

中午12时许，正是午饭时间，老街称盘一分店内人声鼎沸。它的招牌在一条热热闹闹的街上并不显眼，但在记者接下来约1个小时的访谈时间里，食客源源不断地涌入了这家并不宽敞的店铺。

“麻辣均衡，食材丰富，干碟的吃法也很新鲜。”谈及对麻辣烫的看法，店内一位来自北京的食客说。尽管是第一次尝试，但眼前这盘干拌麻辣烫，完全符合她对四川麻辣烫的期待。

▲老街称盘麻辣烫

像该食客一般的人不在少数。记者在店内随机访谈了6桌食客，均来自外地，且大多是年轻人。有些是被小红书“种草”，专程过来尝个新鲜，有些则是麻辣烫的资深爱好者。

也有尝过一次就念念不忘的外地人。比如，广州的黄先生来蓉出差，今日得空，就约上2位外地好友相聚另一麻辣烫店里。采访时他特意指了指这家店铺说，五年前，在这儿他第一次吃到了四川麻辣烫，从此其他麻辣烫都入不了他的眼。他们面前的铝锅咕嘟作响，食材串成了串。有位外地朋友嘴角发红，虽然这个辣度对他而言是个挑战，但他依然没放下筷子。

对于本地人来说，麻辣烫更成了一种饮食习惯。比如，在杨国福麻辣烫一分店中，当被问及为何选择麻辣烫时，一位食客脱口而出：“便宜，好吃，食材自由，有什么理由拒绝麻辣烫呢？”在她眼中，麻辣烫虽形式多样，南北不一，但都有一个特点，那就是好吃。“如果条件允许，天天吃麻辣烫也不在话下。”

▲杨国福麻辣烫

当然，虽然都叫麻辣烫，但各家都有各家风格，谁也不想认输。

比如，老街称盘的麻辣烫以干拌为特色，以碗为单位计算食材价格。食客选好食材，店员放进汤料中烫好，出锅再佐以干碟，撒上芝麻和香菜。“目前为止，我心中的干拌麻辣烫No.1，就是它了。”一店员毫不掩饰自己对自家产品的喜爱。

马路边边麻辣烫则是在桌子中央放置一口看上去颇有年代感的铝锅，食材用竹签串好，食客自己烫食，享受“自己动手丰衣足食”的感觉。

▲马路边边麻辣烫

杨国福麻辣烫则是以食材重量计算价格，最终呈现的形式是一碗带汤的麻辣烫。与前两者不同的是，这一家的麻辣烫源自“北派”，调料区摆得满满当当，最显眼的，就是那一大碗东北麻酱。店员刘阿姨舀了一勺麻酱说：“东北麻辣烫的灵魂所在，就是这一口东北麻酱了。”

业内人士：

不仅有麻辣烫，还有麻辣冷

四川麻辣烫何以“问鼎”国民小吃？漫漫美食之路上，它有何演变？里面又藏着哪些“生意经”？业界老饕来给你说说其中的门道。

四川烹饪杂志社总编辑田道华告诉记者，若要追根溯源，麻辣烫的起源众说纷纭，最常见的民间说法，便是从火锅演绎岀来的。

最早的麻辣烫就是个摊子，支一个蜂窝煤炉子当街售卖或用自行车挂上蜂窝煤炉子走巷叫卖。食材用签子串起来，摊主直接煮烫好拿出来，吃多少拿多少。

上世纪八十年代，还流传着一首吃麻辣烫的顺口溜：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”

▲老成都街边麻辣烫

从制作方法来看，麻辣烫又叫麻辣串，不过少为现在人所知的是，过去麻辣串还分为冷热两种。冷者为制作者将原料白卤上味改刀穿成串冷后出售，热煮即将原料改刀穿串供食者自行烫食，两者各有风味。那时的成都人习惯将热吃的称为麻辣烫，冷吃的称为麻辣冷。

麻辣烫的制法关键在于制作烫食用的汤料。食时，食者根据爱好自行选料并放入汤料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末等拌好的味碟中蘸上一层食用。

“若要讨论火锅、麻辣烫、串串香或者冒菜的关系，严格来说都属近亲，只是以不同的形式存在。”他举例说，比如，火锅直接烫食，若要稍正式一些的聚会，大家会选择吃火锅，若要随意一点，三五朋友小酌就会选择串串麻辣烫。因为麻辣烫串起来吃更随意，更有亲切感。

▲老街称盘麻辣烫

就算在川渝两地，麻辣烫的存在感也不尽相同。

田道华提到，比如，重庆人性格直爽，他们觉得麻辣烫用串的吃法比较麻烦，不如火锅直接，所以前几年麻辣烫在重庆的存在感并不强。但成都人追求休闲，讲究小吃品味，所以在成都，麻辣烫一直都有群众基础。

但现在，麻辣烫已经成为一道全国美食，而且慢慢分化成不同品类，在传播过程中也形成了地方特色。比如，东北麻辣烫加了芝麻酱，降低了辣度和油度，也不那么烫，甚至可以喝汤。

▲杨国福麻辣烫

麻辣烫本身也“做大做强”，从以前的街头小摊过渡到小店，乃至现在遍布全国甚至走出国门的连锁店。

从行业来看，田道华观察到，一些有品牌的麻辣烫都在朝着连锁方向发展。“现在餐饮都在聚焦‘小而美’，麻辣烫接近实际生活，接近百姓消费，也是资本关注的对象。当然，川菜的影响力越来越大，对于麻辣组合这种特别的味觉记忆，外省人逐渐都在接受。”他说，对于经营者而言，麻辣烫是一个很好的“美食基因”，这种形式被复制，又根据当地的消费场景和饮食口味、消费习惯进行调整，演变后的麻辣烫可能只是一种餐饮形式。

“如果让你推荐，你更推荐南方麻辣烫还是北方麻辣烫？”

采访末尾，记者提出了网友争执不休的问题。

田道华给出了他的答案：“美食体现的是一种个人的感受行为，无论是南北方麻辣烫，从经营层面来说，能否真正融入地域文化，受众是否买单，是评判成功的标准之一。”

而如果要推荐，肯定推荐吃当地的道地基础美食。因为“只有当地的道地美食，才能代表当地的地域文化，也是更能深入亲近、感受这个城市的方式”。

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