餐饮企业“疫时”自救之道成了长久之计 行业逐步趋稳向好

受疫情的影响,今年以来，餐饮企业的艰难求生与2019年餐饮企业蒸蒸日上的盛况形成了鲜明对比,不少餐饮企业通过内外结合、挖潜增效，不断寻求新出路,开展适合自己的“花式自救”。

9月2日，中国饭店协会对外发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后，餐饮行业逐步稳步向好。

在“冰城”哈尔滨，作为中国铁路哈尔滨局集团有限公司的子公司，哈尔滨铁路昆仑酒店管理有限公司下辖昆仑大酒店、龙门大厦贵宾楼、江上俱乐部等5家酒店企业，疫情发生后，他们重新定位，破冰起航，探索出有效的自救之道。而随着国内疫情防控进入常态化,整个行业逐渐复苏,这些餐饮企业发现，“疫时”自救之功却成了长久之计，尤其是在融入了人间烟火气之后，他们找到了更加广阔的市场。

标准不降，大排档里有了四星级操作

今年以来，疫情给全国餐饮业带来了较大冲击，不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示，今年1月至7月全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%。

“今年是酒店业的冰河期，走出去才能有希望!较2019年餐饮收入对比，今年上半年我们餐饮收入下滑53%。”哈尔滨铁路昆仑酒店管理有限公司财务部经理赵颖向记者介绍了疫情后的收入情况。

星级酒店与大排档,一个定位高端市场,一个富有烟火气息。作为黑龙江省第一家四星级酒店——昆仑大酒店，面对疫情的冲击，该酒店开始走出深闺，展开“花式经营创新”：在酒店对面支起遮阳伞和特色大棚，将餐桌移到了哈尔滨火车站西侧广场上开起了大排档。

记者了解到，6月中旬，昆仑大酒店开始组织餐饮人员深入市场考察，经过翔实的市场调研，他们决定以“三星的价格、四星的酒店、五星的品质”的市场定位回馈社会、让利百姓。

“当前进入后疫情时代，如何一手抓好常态化疫情防控，一手抓恢复经营，延伸酒店业的经营手臂，打造‘酒店+N’的新业态模式，成为我们必须破解的课题。”该酒店公司董事长、党委书记杨树森介绍说，虽然酒店变更了经营范围，但是酒店自身的菜品标准丝毫不能降低。

“我们的初衷就是让客户仍然记住我们，所以把酒店里的高品质的餐食也带到大排档上，把食品做到精细化和高品质化，依靠自己的优势力量寻找新的突破口。”昆仑大酒店餐饮部经理姚庄告诉记者，在生产经营中，酒店严格把关所有原材料的进货渠道，每一道菜品的每一道工序都经过专班人员进行跟踪检查指导，各种防疫措施严密到位。

通过“走出酒店、超越行业、踏入社会、登上列车”等多点开花式经营，昆仑大酒店有效促进餐饮收入企暖回升，多家饭店中，昆仑酒店的表现抢眼，销售额同比增量7.8%。

向内挖潜，打造职工第二食堂

这是一块曾经被忽视的市场。

哈尔滨市南岗区高铁家园小区是铁路职工居住的较为集中的地方，在小区门口，四星级的“昆仑熟食”摊位成了职工家门口的食堂。

“这里居住的绝大多数都是铁路一线职工，工作十分辛苦，为方便铁路职工倒班，我们每天下午都在这里为广大铁路职工服务，这也是我们铁字号酒店分内的责任。”昆仑大酒店餐饮部副经理李淑萍如是说。

为了方便居住在哈尔滨站周边的铁路职工，这家酒店在大排档的基础上又将昆仑品牌熟食、半成品和面食推广到哈尔滨高铁家园小区。

“下班回家，小区门口拎上一两样卫生、味美的昆仑食品，省去了做饭的烦恼，又能享受四星级酒店菜品的美味。”一对均在铁路系统工作的夫妻拎着刚买的食品向记者说道。

“出示工作证既能赠送美味酱菜和炝拌菜，也能享受铁路职工专属价格优惠。”一位售货员一边称重打包，一边向记者介绍说：“我们以后天天都来，随时过来都有货，许多铁路职工都对此举点赞。”

寻找不同，打好特色这张牌

哈尔滨铁路局昆仑酒店管理有限公司下属的饭店中，还有一些是哈尔滨的城市地标性建筑。这其中，就有超过100年历史的龙门贵宾楼。

此前，凭借着深厚的历史和优越的地理位置，贵宾楼的生意一直不错。然而，疫情期间，百年老店也遇到了百年一遇的难题。

外卖销售曾经是这家饭店的经营特色，不少哈尔滨市民都曾经在饭店的外卖摊位上买过俄式老面包、赛克面包、肉松面包等产品。如今，已经“收摊”多年的贵宾楼重新“出摊”了。

例如，俄式西餐是贵宾楼的招聘菜品，疫情的倒逼之下，他们重新发掘市场，开发出了俄式西餐便当和轻食套餐，25元一盒的低价，让企业每天都有200多盒的销量。

除了贵宾楼外，哈尔滨铁路局昆仑酒店管理有限公司下辖的、始建于1912年的哈铁江上俱乐部也是一处地标性建筑。

过去，这家俱乐部凭借着地处松花江边的优越位置，外地游客一年四季络绎不绝。后疫情时代，他们把吸引本地游客作为一个新亮点，并依托户外休闲区域推出了独家鲜酿啤酒配烧烤大串、海鲜小炒。

“早就听说江上俱乐部的西餐和自酿鲜啤很不错!在地摊上能吃到正宗的俄式西餐真是没想到。”正在和家人用餐的赵女士向记者说起了用餐感受。

“疫情确实给我们带来了巨大的冲击和影响，但是也倒逼着我们进一步深耕细作，挖掘潜力。”杨树森说，通过抢抓机遇、深耕市场、开发新产品，促进了老字号经营模式不断推陈出新，也进一步锻炼了企业员工队伍应对市场变化的能力。