中秋节越来越近 德懋恭第五代技艺传承人雷焰越来越忙碌

中秋节越来越近，作为德懋恭第五代技艺传承人的雷焰越来越忙碌。今年是德懋恭创建150年，为此他们特别推出了一款名为团圆饼的月饼——五仁馅料，直径约17cm，单个饼重750g。由于是纯手工制作，这样的一个月饼每天产量在500个左右，如今已供不应求。

进入生产车间，记者看到穿着工作服的工人们，正在挑选制作五仁月饼的原料，杏仁、瓜子、核桃仁、松子仁、花生……一粒粒饱满的坚果被优中选优地精心挑选出来。每一个团圆饼中，五仁馅料就重达385g。称量之后，馅料会被工人们压制成饼状，上下包裹上保鲜膜，用于下一道工序。

铺一层面皮，中间放上五仁馅，再盖一层面皮，看似简单的步骤，也有门道。比如，工人需要用手将饼皮压匀称且薄，否则出来的月饼形状可能不够完美。不到40秒的时间，一个团圆饼的雏形就出来了。“纯手工月饼对面皮的要求更严格，面皮比上机器的要软一些，皮薄馅大，吃起来口感会软糯细腻。”雷焰说。

放入模具，刷蛋液，送入烤箱，剩下的就交给时间了。一进入烘烤车间，一股热浪扑面而来。每个烤炉“各司其职”，有的在烤制团圆饼，有的在烤制水晶饼，有的则在烤制其他点心。

一块好的月饼，三分做、七分烤，而大块月饼在烤制时，更需要加倍小心。烤炉前不能离人，得随时观察月饼的状态。大约23分钟后，一炉月饼就出锅了。一共9个烤盘，每个烤盘上躺着4个金黄的月饼，冒着香味和热气。

“我来德懋恭工作已经有36年了，无论是在食材的备料，还是在制馅、制皮、包制、烘烤的任何一个环节上，一直延续着传统的制作方法。”雷焰说。

包装好后，这样的一个月饼就能够上市了。今年德懋恭的团圆饼首次在短视频平台上试水促销，没想到反响很好。“原本计划销售5000个，从现在掌握的情况看，销售量直逼7000个了，我们整个团圆饼生产线的工人加班加点赶制。”德懋恭总经理张西建介绍。

“广式月饼采用生产线作业，工业化程度高，成本低，但是也存在甜度高、油大等不符合现代消费习惯的问题。我们在广式月饼的基础上传承创新，做出来的是纯手工陕式提浆月饼。从目前市场反应看，每年的销量都在增加。”张西建认为，冰冷的机器代替不了手掌的温度，月饼的加工应该是有文化和味道的。