奶酪棒、奶酪片、原制奶酪三类奶酪制品有何差别？比较试验结果发布

为帮助消费者合理选购，上海市消费者权益保护委员会近日陆续发布了奶酪棒、奶酪片、原制奶酪比较试验结果。作为奶酪制品大家庭中的三位“大咖”，三类奶酪制品相互之间有什么差别?在选购、食用、保存等方面又有何不同的技巧呢?

总体来看，三类奶酪制品在主要成分、食用场景、工艺、形态等方面存在一些差别。检测发现，三种类型的样品在核心营养素方面各有特点：三类样品的钙和蛋白质含量差异较大，原制奶酪明显高于其他两类样品;奶酪片和原制奶酪均未检出糖类，但钠含量较高;奶酪棒多数添加糖分而总体钠含量较低。

三类样品钙含量差异较大。参考《中国居民膳食营养素摄入量》(2013版)中鲜牛奶的钙含量104mg/100g计算，10款原制奶酪的平均钙含量约为鲜牛奶的8.0倍，12款奶酪片的平均钙含量约为鲜牛奶的5.1倍，12款奶酪棒的平均钙含量约为鲜牛奶的4.8倍。

原制奶酪样品蛋白质含量高于其他两类样品。试验发现，以每100g计，10款原制奶酪的蛋白质平均含量为26g，12款奶酪片的蛋白质平均含量为16.4g，这两类样品均为“高蛋白质”食物。而以100g计，12款奶酪棒的蛋白质平均含量为7.3g，为“蛋白质来源或含有蛋白质”食物。

此外，氨基酸是构成蛋白质的基本物质，氨基酸含量与蛋白质含量存在一定的正相关性，通过对氨基酸进行测试，可以验证蛋白质成分的真实性。测试发现，10款原制奶酪样品氨基酸含量在17.2—29.7g/100g之间，平均含量为23.4g/100g;12款奶酪片样品氨基酸含量在11.1—18.0g/100g之间，平均含量为15.1g/100g;12款奶酪棒样品氨基酸含量在3.04—8.47g/100g之间，平均含量为6.3g/100g。

奶酪棒样品的钠含量显著低于其他两类样品。根据国家卫生健康委2019年发布的《中国居民减盐核心信息十条》，固体食物中钠超过600mg/ 100g，属于“高钠”食物。比较试验发现，10款原制奶酪的平均钠含量为534mg，有一半为“高钠”食物;12款奶酪片的平均钠含量为1087mg/100g，均为“高钠”食物;12款奶酪棒的平均钠含量为309.2mg/100g，非“高钠”食物。

上海市消保委提醒广大消费者，在选择奶酪制品时，除了注意选择正规厂家生产的产品，还应参考配料表和执行标准区分种类。一般干酪的配料表较为简洁，通常只含有乳、食盐、发酵菌剂、凝乳酶等，而再制干酪的配料表成分较多;另外对于国产奶酪制品来说，执行标准为GB5420的产品即为干酪，执行GB25192的即为再制干酪。

关注营养成分表和配料表。关注营养成分表中的蛋白质、钙、钠等营养素参考值百分比(即占每日推荐摄入量的比例)，建议消费者选购蛋白质含量高、钙含量高、钠含量低的产品，同时留意计算单位是100g还是其他。配料表中列出的原料是按照所加入量递减排列，不同原料调配出来的产品即使类型相同，口感、营养、价格也会有差异，可参考以下原则选购：选购干酪居配料表首位，且明确标示干酪添加量>15%或更高的产品;按需选购添加维生素A、维生素D或其他矿物质元素的产品。

不同类型的产品口感会有差异。一般而言，干酪由于水分含量不同而硬度不同，口感上也会有不同。例如，硬质干酪因水分含量较低，食用时可能会先感受到颗粒感，待融化后则又能感受到肥腻感;而软质干酪水分含量较高，食用时无明显颗粒感。奶酪片在生产加工过程中添加一定量的水、乳原料(乳粉、乳清粉)、乳化剂等，其口感柔软滑嫩，多数产品无肥腻感、颗粒感。奶酪棒通常在生产过程中会添加水、乳原料(乳粉、乳清粉)、食用油脂、糖、乳化剂等，其风味多样、口感柔软滑嫩，无肥腻感、颗粒感。

适量食用。原制奶酪和奶酪片营养丰富，但钠含量较高，补充营养的同时也应适量食用。奶酪棒产品的主要受众为儿童、青少年等，过量食用会影响到正常的饮食，建议每日食用1—2根、约40g左右的产品即可。

妥善保存。一般再制干酪保质期较长，根据产品说明可在避光、通风条件或冷藏条件下保存。干酪产品保质期相对较短，建议密封、冷藏保存。