“预制菜”上了微博热搜！到底有多“香”

10月7日，一则报道将“预制菜”的话题推上了微博热搜。报道显示，我国预制菜企业快速崛起，仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。

预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。简言之，就是在中央厨房预先制作出来的半成品，消费者只需简单加工就能食用。

近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走向C端。尤其是新冠疫情的暴发，使得“无接触”餐饮成为很多消费者更安心的选择，预制菜以更家常的姿态跃入大众视野。

预制菜有多“香”?中国连锁经营协会发布的数据显示，2020年疫情防控形势最严峻的时候，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》则显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。天眼查数据显示，我国目前共有预制菜相关企业超过6.9万家。

再看企业端，不少连锁餐企已面向C端推出预制菜品牌或定制产品，例如海底捞的“开饭了”、西贝的“贾国龙功夫菜”等等。被称为“国内预制菜第一股”的味知香则于近日披露了上半年业绩表现，3.65亿元的营收和超6000万元的净利水平，都在告诉人们预制菜有多“香”。

另据业内人士透露，餐饮产业链中上游的生制品(原料食材)的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，几乎可以达到30%~60%的毛利率。这么“香”，难免让一些企业跃跃欲试。

事实上，有专家介绍，当前中餐连锁餐厅的菜品，差不多百分之五六十已经实现了预制化。从这个角度来看，预制菜走入寻常百姓家，只是通过冷链运输将预制菜品的使用半径进一步延展了。

简化了繁琐的备菜和烹制步骤，融合了口感与营养，既迎合了快节奏生活方式的需要，又契合了餐饮企业降本增效的诉求，预制菜无疑具备广阔的发展前景。但预制菜是否真的像有人预测的那样，可能引发厨师失业，导致餐饮业变革?这样的判断可能还为时尚早。

对已经或打算投身预制菜领域的企业而言，眼下最关键的是要呵护好这个新生事物。食品安全无小事，从采购、生产再到运输这整个产业链的每一个环节，都要严格把控。在此基础之上，对预制菜的品控也非常重要。因为从餐厅到预制菜，不仅仅是消费场景的切换，更重要的是在食品工业体系中对标准化的贯彻，而中餐标准化的难度众所周知，需要企业投入更多力量潜心研究。而这也恰恰是投身预制菜领域的一道门槛。

市场火热，但投资还是要冷静。正如一位业内人士所言，预制菜实则只是餐饮工业化发展趋势中，某一阶段的特定产物，趋势没错，价值却经不起过于放大。

民以食为天，不管时代如何发展，这都是至理名言。但每个时代的“食”，也在随着时代而变。当下，预制菜所代表的标准化餐饮，需要满足健康、美味和便捷这三大诉求，才是真正的“香”，才可能成为更多消费者的选择甚至变为刚需。