“堂食+外卖”双场时代 陕西餐饮企业如何转型？

新店开业直播，福利放送……刚过去的中秋节，陕西不少餐饮企业通过直播带货、发放代金券等全渠道方式吸引顾客。

近日，华商报记者多方采访了解到，陕西餐饮企业加速线下线上全产业链、全渠道布局，邀请网红探店，加速布局小程序、视频号，销售半成品、预制菜，结合MCN带货品牌做输出，甚至跨界参与文旅、周边等。

同时，部分受访企业表示，“堂食+外卖”双场时代，一些中小企业面临人财物力等现实困难，希望获得更多技术、人才等支持。

加速上网、主播带货 点餐就餐场景发生新变化

“您好，您有新订单……”近日，记者来到西安市大明宫附近一处餐厅就餐时看到，收银台前工作人员熟练地把顾客点餐递给外卖员。有店员拿着手机拍视频、发抖音、做团购，希望引流。一位工作人员介绍，之前主要做电话预订，近年来疫情影响顾客到店，一些同行做小程序、外卖、抖音、团购，有的甚至店员现场直播带货销售店里的美食，希望通过线上方式带来更多收入。

刚过去的中秋佳节，兰湘子在微信公众号上发布直播预告提前预热，推出代金券，团圆特价四人餐等限时优惠，还在页面下方介绍了抖音直播活动。记者打开其抖音账号发现，展示有菜品、团购链接、粉丝群等。90后徐女士表示，兰湘子在网络上热度很高，自己就是看到网上的小清新宣传才去消费的。

在抖音平台的东方甄选直播间，一家陕西餐饮企业的主播正在推荐一款美食。

电商、网红、数字化…… 企业尝试转型并有收获

谈及为什么转型?有哪些考量?转型过程怎样?兰湘子相关工作人员说：“用户在哪里，我们就在哪里。”谈及电商转型效果，他表示，电商渠道目前在探索阶段，算是“餐饮+互联网渠道”。线上营业占比相对稳定，要根据商业模式，优化在合理范围内。而直播带货等新模式对餐饮的加持，首先是建立专业的团队，嫁接优质渠道和服务商;想清楚要达到什么样的效果和需求，来定制投放加产品结构闭环。未来还准备转型，规划在2023年探索餐饮新零售。

西安市海荣锅贴餐饮服务有限公司、海荣锅贴传承人宣建军介绍，海荣锅贴已经有75年的历史，随着时代发展，尤其在疫情影响下，不能单纯依赖线下经营。俗话说“酒香也怕巷子深”，所以利用线上平台的宣传可以吸引更多关注。

“整体来说电商转型还是具有初步成效的。”宣建军介绍，在抖音平台上推出的套餐销量挺好，达到了做电商套餐最开始的预期，推出的套餐类型比较多，为店面带来了引流的作用。抖音和大众点评是主要宣传平台，整体来说电商转型的效果还是挺好的，线上电商的收入能够占到整个店面收入盈利的30%左右。

同样，澳美徕·花胶鸡一位工作人员介绍，在各大主流App都有入驻。一些网络平台是很好的获客渠道，也带来一定的收益，在一定程度上，可以说澳美徕品牌与平台是相辅相成。主流的网络平台，已经成为了年轻人主要的“觅食渠道”，同时也可以带动线下门店的营收。

收入增速仍未转正 餐饮企业需要引流、增收

疫情以后人员减少流动，加上宅家文化、懒人经济，倒逼餐饮企业数字化、丰富渠道。从龙头企业到普通小店，都纷纷加速数字化转型，优化用户体验，根据消费数据研发新产品，甚至用于选址等商业决策等。

记者查询发现，国家统计局发布的数据显示，2022年1-7月份，餐饮收入23734亿元，下降6.8%。国家统计局贸易外经司统计师付加奇表示，出行类商品增长放缓，餐饮收入增速仍未转正。陕西省统计局数据显示，1-7月全省消费品市场稳步恢复。从消费形态看，1-7月，全省限额以上企业(单位)餐饮收入171.74亿元，同比下降2.5%，降幅较上半年收窄1.1个百分点。

中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》提到，疫情重组餐饮业格局，加快数字化进程。面对疫情带来的损失，企业积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式，通过售卖蔬菜和预制半成品等方式自救。一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖;一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售;还有一些餐饮企业主动“触网”实施“互联网+”经营模式，开通网上订餐、电话预约平台，开发线上线下融合互动，运用第三方电商平台，研发适合互联网销售的菜品，推出网订店取、送货上门等服务。根据中国饭店协会2021年调研数据，尽管调研餐饮企业中专做外卖的企业比例并不高，但外卖销售额占比均值仍同比上升了0.41个百分点，一定程度上反映出数字化转型的势头。

享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪协会特邀副会长、中烹协小吃委员会名誉主席、中国国际食学研究所所长陕西省餐饮商会名誉会长王喜庆研究员表示，目前陕西餐饮企业整体现状是，大多数餐饮企业不再开设新店，部分老店铺资金周转困难、经济效益不理想，一部分甚至关停。对一些餐饮企业来说，首要的是生存问题，要先生存再发展，然后转型升级。面对困难，很多餐饮企业在积极自救并积累了一些好做法，比如增加外卖量，研发、推广预制菜，通过网络带货销售额半成品等获得更多增长。但是，仍有一些餐饮企业由于对外卖、预制菜、半成品加工等缺乏了解、缺乏渠道，或者缺乏相应人才，可能经营比较困难。近期，省、市陆续出台了鼓励餐饮企业发展的措施和政策，给了餐饮企业很多鼓舞和信心。 本组稿件由华商报记者 曲丽莉 黄涛 实习生 李卉苒 张潇丹 采写

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缺专业电商和运营团队 转型仍面临一定困难

西安市海荣锅贴餐饮服务有限公司、海荣锅贴传承人宣建军：做电商与经营传统店面最大的区别在于需要体系化的电商思维，专业化的电商团队和运营团队。跟线下经营相比，思维模式培养也需要较多时间和精力。此外还面临成本问题，电商团购餐往往定价比较低，从盈利角度来说，电商的纯利润约有线下纯利润的50%。

财经评论人士屈放：西安本地电商、网红机构和人才相对稀缺，普通小店管理层对电商运营认识不足或功底不够，也将影响效果。此外，部分网红餐饮店创新不足、同质化竞争，或将影响消费者的新鲜感和热度。

西安交通大学经济与金融学院教授郝渊晓：面对市场变局，餐饮业和其他行业一样，不妨采用数字化技术，拥抱新变化，获得新客户，发展宅经济、网络经济，企业掌握更多主动。

中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬：“线下与线上一体化经营，线上与线下资源互融共通，线上与线下短板互补”，建议餐饮企业可以这样运营。