预制菜让下厨变得更简单 多家生鲜食品企业纷纷入局

标准化的加工与配送，几分钟的简单煎炒，在家就能畅享营养美味。在后疫情时代，健康快捷的预制菜肴正加速走上市民餐桌。

湖北日报全媒记者调查发现，除了正大、三全等老牌食品企业广泛布局外，盒马鲜生、“钱大妈”、美团买菜等新兴生鲜食品企业也在纷纷入局武汉预制菜市场，各类速冻食品、料理包、自热食品、搭配好的半成品菜正在加速走上市民餐桌。

预制菜让下厨变得更简单

预制菜是指运用现代标准化流水作业，可直接食用的便捷菜品。在消费升级、宅经济、疫情等各因素的共同作用下，市场需求正逐步被挖掘。

1月16日上午，家住武汉市武昌区的白领周薇推着购物车，在位于盒马徐东新世界广场店购买了松鼠鳜鱼、牛肉丝等预制菜品。

“自己做一道松鼠鳜鱼，从准备食材到炸好出锅，至少需要半小时。买预制菜的话，只需要简单复炸，淋上酱汁，5分钟就能装盘上桌。”周薇介绍，预制菜省去了食材采购、清洗、切分、腌制等繁琐的制作步骤，方便又美味。

在武汉生鲜市场上，预制菜的种类越来越多。正大食品推出以中华菜系列为代表的预制方便菜肴，其中的红烧肉、鱼香肉丝、腐乳肉、梅菜扣肉等简单加热即可出餐;三全食品推出方便米饭系列，有鱼香肉丝、红烧牛肉、咖喱鸡丁、梅菜扣肉4种口味;“钱大妈”上线了包括公安牛杂火锅、农耕记小炒肉等几十款预制菜;盒马鲜生更是在武汉投建了预制菜中央工厂，盒马公共部负责人李楠介绍，今年3月，排骨藕汤、珍珠圆子、小龙虾、鱼糕等武汉特色荆楚名菜将配送到武汉、长沙、合肥、南昌、郑州等华中城市的盒马门店。

预制菜已成餐饮企业后厨标配

事实上，在进入市民厨房之前，预制菜早已成为诸多餐馆、外卖店的后厨标配。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

华中农业大学食品科学技术学院教授熊汉国介绍，连锁餐饮企业自建中央厨房主要采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，统一运输，赶在指定时间内将菜品用冷藏车配送运到分店。

“统一采购和配送的中央厨房模式，可以有效解决餐饮连锁企业出餐慢、口感不统一的问题。”熊汉国表示，湖锦酒店等知名的餐饮企业已实现标准化的统一配送，消费者在武汉市内任何一家湖锦酒楼吃到的这些菜，均来自中央厨房，它们的口感、质量和安全性都能得到更好的保障。

在企业自建中央厨房的同时，专为连锁餐饮企业提供加工配送的第三方中央厨房企业随之兴起。第三方中央厨房企业武汉瑞来餐饮管理有限公司钱思华介绍，该公司自2017年7月成立以来，已与西贝、吉野家等国内外多家一线餐饮企业达成合作，实现了武汉商圈全覆盖。

“西贝、吉野家等企业使用的所有蔬菜类食材均由我们提供。”钱思华说，从餐饮企业的角度而言，第三方中央厨房可以节省后厨空间，降低房租成本，同时解放部分采购和清洗配菜的人员，降低人力成本。

家庭消费市场加速成长

在熊汉国看来，餐饮工业化是经济发展发展的必然。“疫情是预制菜火热的重要助推因素，经济发展水平、生活节奏、家庭结构的巨大变化，更是从根本上决定了预制菜加速从餐饮企业走向家庭消费端。”

“没有时间、没有厨艺是年轻人面临的一个普遍问题，这也造就了外卖市场的迅速发展。当年轻人逐步‘接管’家庭厨房后，他们追求更好的下厨体验，既要有方便性，又要有美味度、体验感，所以未来预制菜要朝着生产效率和加工深度去走。”熊汉国表示，预制菜对企业供应链跨地域运转的能力要求颇高，既需要企业保障食材的新鲜度，还要求企业能够提供差异化的产品供给。当前，湖北乾坤集团、楚灶王酒楼等企业正在着力推进特色菜品的工业化生产，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。

“预制菜在某种程度上将带来一场‘厨房革命’，我们非常看好未来的发展前景。”“钱大妈”公司总经理冯卫华介绍，目前市场上的预制菜大多是长保质期的预制菜，“钱大妈”将走差异化路线，着力推广短期保质的预制菜。

保质期越短，越考验企业的供应能力。在过去，“钱大妈”一直在“鲜”字上下功夫，建设了较为完整的供应链体系。

“我们将做到今天生产，明天就到消费者的餐桌。”冯卫华说，“钱大妈”的采购能力、冷链配系和恒温仓建设，能够在保证产品质量和食品安全的前提下，满足预制菜运送需求。未来将结合餐饮零售化的趋势，在现有产品基础之上，根据不同人群的需求，上线更多的预制菜品。